Đậu hũ thối, đặc sản không thể bỏ qua của Đài Bắc

• Randy Mulyanto
• BBC Travel

27 tháng 5 2019Nguồn hình ảnh, Alamy

Chụp lại hình ảnh,

Đậu hũ thối thường được nhắc tới như món ăn vặt ‘ quốc hồn quốc tuý ‘ của Đài Loan

Tôi đang định đi băng qua con phố ở khu quận Tín Nghĩa (Xinyi District) cao cấp của Đài Bắc thì có một mùi thối nồng nặc xộc lên mặt.

Vậy là tôi biết mình đã tới gần Độc Xú Chi Gia ( Dai’s House of Stinky Tofu ), một trong những tiệm ăn nổi tiếng nhất bán món đậu hũ thối, món ăn nặng mùi nhất thành phố .Trong suốt gần 30 năm, bà Ngô Hứa Bích Anh ( Wu Hsu Pi-ying ), nay đã ngoài 70 tuổi, kinh doanh thương mại nhà hàng quán ăn mái ấm gia đình tại Dai’s, dùng một quy trình lên men bí hiểm gia truyền do cha mẹ bà để lại để chế biến ra 10 loại đậu hũ thối khác nhau. Đây là món ăn được người Đài Loan rất ưa thích, chứa đầy vi trùng sống .Thường được coi là món ăn vặt truyền thống cuội nguồn ở Đài Loan, đậu hũ thối rất nặng mùi. Nó bốc lên mùi thối như kiểu sữa thiu lẫn với bắp cải thối .Dù yêu quý hay kinh tởm nó, thì mọi người đều phải công nhận là thứ món ăn ngấm đầy gia vị được cắt mỏng dính thành từng miếng này có mùi vị cực kỳ độc lạ, rất riêng, và nó đã trở thành hình tượng của siêu thị nhà hàng đường phố ở Đài Loan .Bên trong nhà hàng quán ăn, tôi thấy có bốn vị sư đang nhấm nháp những xiên đậu hũ tại một cái bàn. Những ký tự tiếng Trung được viết theo phong thái thư pháp lý giải rằng đậu hũ thối có lợi cho sức khoẻ thế nào, trong lúc những hình ảnh về món này được gắn trên tường, minh hoạ việc nó được chế biến dưới nhiều cách khác nhau, như rán giòn, hấp hoặc nấu với nước dùng cay, với mức giá từ 20 đến 100 Đài tệ ( từ 0,50 đến 2,5 bảng Anh ) .Nhận thấy vẻ ngại ngần của tôi, một phụ nữ mảnh dẻ, nói năng nhẹ nhàng mặc chiếc áo khoác đỏ từ buồng lên men phía sau nhà hàng quán ăn bước ra và tiến tới gần chỗ tôi ngồi. Căn buồng đó là nơi bà thao tác cùng con trai và con dâu .” Chúng tôi Open hoạt động giải trí đã 30 năm, ” bà mỉm cười nói. ” Chưa có thực khách nào từng vứt bỏ [ không ăn món đậu hũ thối của tôi ]. “

‘Chưa thực khách nào từng vứt bỏ’

Hơi hơi yên tâm một tí, nhưng tôi vẫn không hề không nghĩ tới người dẫn chương trình truyền hình Mỹ Andrew Zimern, người đã đi khắp nơi trên quốc tế để thử những món ăn lạ lùng nhất, kinh dị nhất trong show của ông, Những Món Ăn Kỳ Dị .Sau khi vào Dai’s để gọi món bánh kẹp hamburger dạ dày bò kèm bánh đậu hũ thối chiên giòn, Zimern đã nhổ thứ món ăn này ra và nói, ” Tôi không hề ăn nổi … thực sự là vô cùng kinh tởm. “Nguồn hình ảnh, Randy MulyantoChụp lại hình ảnh ,Kể từ 1989, Độc Xú Chi Gia đã đưa ra một trong những món ăn đường phố nổi tiếng nhất Đài Loan vào trong nhà hàng quán ăn

Chọn món canh đậu hũ thối málà (cay) nấu với nấm, hạt tiêu và ớt, tôi từ từ xúc một thìa thứ nước canh béo mỡ, hôi xộc đưa lên miệng.

Thiên hạ đồn rằng món đậu hũ thối vô tình được tạo ra tại Trung Quốc hàng trăm năm trước. Một người bán hàng mở chỗ đậu hũ sau vài ngày ế hàng và phát hiện ra là thứ hỗn hợp đậu vón và nước đậu của mình đã mở màn lên men .Người này bạo gan nếm thử thứ vật phẩm thối hoắc, mốc xanh, và nhận ra nó khá đậm đà .Ông nhanh gọn đem bán món thực phẩm đã lên men, và đậu hũ thối trở nên phổ cập tới mức Từ Hi Thái Hậu đã đưa nó vào list những món ăn dọn lên ship hàng trong hoàng cung Nhà Thanh .Món này đến Đài Loan trong thời Nội Chiến Trung Quốc, khi chừng hai triệu người đi theo lãnh tụ Quốc dân đảng Tưởng Giới Thạch hồi 1949. Đó là lúc ông chạy ra hòn hòn đảo này sau khi bị chính quyền sở tại Cộng sản của Mao Trạch Đông vượt mặt .Theo Cathy Erway, tác giả cuốn Thức Ăn Đài Loan : Những Công Thức Nấu Ăn Từ Hòn Đảo Xinh Đẹp, món đậu hũ thối nay được chế biến dưới nhiều hình thức ở châu Á, nhưng không nơi nào nó được thương mến như ở Đài Loan, nơi mà những người bán hàng rong đem nó rán giòn, ngâm muối và bỏ thêm những loại mùi vị khác trên những xe đẩy bán ngoài trời tại những khu chợ đêm .” Để hút khách tới quầy hàng mình, họ nghĩ ra nhiều ý tưởng sáng tạo rất hay, ” Erway nói. ” Đó là thứ thực sự sẽ điển hình nổi bật giữa đám đông. “Nguồn hình ảnh, Randy MulyantoChụp lại hình ảnh ,Bà Ngô Hứa Bích Anh dùng một công thức gia truyền đã được vận dụng từ 60 năm nay để lên men mỗi mẻ đậu hũ thối tại Dai’sNgày nay, đậu hũ thối đa phần vẫn là một thứ món ăn đường phố trên khắp Đài Loan, nơi nó đồng nghĩa tương quan với những khu chợ đêm ngoài trời của nước này, cũng giống như món mì bò vậy .Khi tới một trong những khu chợ ngoài trời lớn nhất, nổi tiếng nhất của Đài Bắc, Chợ đêm Sĩ Lâm ( Shilin Night Market ), tôi nhìn thấy ( và ngửi thấy ) những quầy hàng Giao hàng món này dưới dạng nướng, om, hấp, xiên que và rán giòn, ăn kèm với dưa muối .Ở phía đông của Vườn thú Đài Bắc, Phố cổ Thâm Khanh ( Shenkeng Old Street ) là cả một đoạn phố chuyên về món này, nơi mà những người bán hàng rong bán nó trong những chiếc hộp, luộc trong nước canh cay và thậm chí còn còn cho vào làm mùi vị cho món kem lạnh .

Một số nhà hàng phục vụ món đậu hũ thối với tiết vịt, hoặc dọn làm món ăn vặt nhấm nháp bên cạnh các món chính. Dai’s là một trong số ít các nhà hàng đặc biệt chế biến thứ thực phẩm nặng mùi này thành món ăn chính, trọng tâm trong thực đơn.

Trong những năm gần đây, Dai’s đã trở thành một dạng nhà thời thánh cho những người yêu thích món đậu hũ thối sành ăn. Bên cạnh những phần đậu hũ nướng vỉ, nướng xiên và tẩm đầy gia vị có ở khắp những chợ đêm Đài Bắc, bà Ngô còn có một món ‘ độc ‘, là món đậu hũ thối nguội, để nguyên không nấu, rắc bột vụn giòn vị rong biển, hành lá và rưới xốt nâu .Với thứ món ăn mà càng nặng mùi lại càng được nhìn nhận là ngon này, mỗi món trong thực đơn của bà Ngô đều đi kèm với ‘ điểm thối ‘, đánh hạng từ món canh kiểu Tứ Xuyên bạn-nhớ-bịt-mũi-lại ( 10 ), cho tới miếng đậu hũ thối cắt lát chiên giòn ăn kèm bắp cải muối ( 12 ), đến món đậu hũ thối thái mỏng mảnh ăn nguội, không nấu mà bà và mái ấm gia đình phát minh sáng tạo ra công thức ( 13 ) .

‘Tôi không thích nếu nó thối không đủ cữ’

Tuy nhiên, không gì hoàn toàn có thể so sánh với mùi vị phát buồn nôn như món pa-tê đậu hũ thối của bà Ngô ( 15 ), một thứ béo béo, nhớt nhớt màu xám, được lên men lâu đến hơn cả phân huỷ .Thứ này giàu protein tới mức thay vì đem ship hàng thực khách thì bà Ngô chỉ bán nó để làm dầu bôi cho da trơn mịn, săn chắc .” Tôi thực sự rất thích ăn món đậu hũ thối kể từ khi còn bé tí, ” bà Ngô ngồi đối lập tôi qua cái bàn, nói. ” Nhưng mà tôi không thích nếu như nó thối không đủ cữ. “Nguồn hình ảnh, AlamyChụp lại hình ảnh ,Phố cổ Thâm Khanh của Đài Bắc là đoạn phố chuyên Giao hàng món ăn đậu hũ thốiLớn lên tại Đài Bắc, bà Ngô nhớ là cha mẹ bà làm món đậu hũ thối ở nhà rồi đem bán trên phố .Là người có võ thuật tốt, bà Ngô rời Đài Loan đi vòng quanh quốc tế trong nhiều năm trong một đoàn trình diễn võ kung fu. Cuối cùng, bà trở về Đài Bắc và dùng công thức chế biến món đậu hũ thối gia truyền bí hiểm đã có từ 60 năm để mở nhà hàng quán ăn Dai’s ( đặt tên theo tên của người cha dượng của bà ) vào năm 1989 .Ngày nay, Dai’s vẫn là một quán ăn do mái ấm gia đình quản trị ; con trai và con dâu giúp bà Ngô chuẩn bị sẵn sàng những món và ship hàng người mua, còn em trai bà giúp ép đậu hũ .Tất nhiên, đương nhiên là khối óc và trái tim của nhà hàng quán ăn chính là bà Ngô, người duy trì công thức nấu ăn gia truyền và tự tay làm ra mỗi mẻ đậu hũ thối đặc biệt quan trọng của mình .Giống như mọi món ăn lên men khác, đậu hũ thối cần thời hạn .Sau khi nhận được mẻ đậu hũ ép từ em trai, bà Ngô sẽ bỏ những lát đậu hũ mỏng dính vào một loạt những chum trong phòng sau eo hẹp của nhà hàng quán ăn, mỗi chum chứa những loại nước muối ngâm rau củ và rau thơm khác nhau, để từ từ lên men trong nhiệt độ phòng trong hai năm .Giống như một miếng xốp, đậu hũ từ từ hấp thụ hỗn hợp màu xanh sẫm trong thời hạn hoàn toàn có thể lê dài tới hai tuần. Càng để lâu, nó càng hấp thụ nhiều, và càng mềm xốp hơn, nặng mùi hơn .Nguồn hình ảnh, Randy MulyantoChụp lại hình ảnh ,Đậu hũ thối hoàn toàn có thể dùng để làm da mềm mịn, săn chắcHầu hết những người sành sỏi món đậu hũ thối đều cho rằng nếu dạ dày bạn chịu được mùi kinh điển này, thì khi ăn vào bạn sẽ thấy vị nó ngon hơn nhiều so với mùi vị của nó, không khác gì nếu so sánh với món pho-mát lên men nặng mùi .Tuy nhiên, với bà Ngô và nhiều người Đài Loan thì điều ‘ nặng ký ‘ nhất là món này có rất nhiều tính năng tốt cho sức khoẻ, mà theo bà là trong đó có việc giúp nhuận tràng và chữa cảm .Không chỉ có vậy : theo 1 số ít điều tra và nghiên cứu gần đây, ăn món đậu hũ thối cũng giúp ngăn ngừa loãng xương, giảm rủi ro tiềm ẩn mắc ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú, và giảm cholesterol .” Mọi người trên cả nước tới đây ăn món đậu hũ thối, ” bà Ngô nói. ” Nhưng giá như họ biết được có những thứ tốt như vậy trong món đậu hũ của tôi thì hay, nó hoàn toàn có thể giúp đuổi bệnh cho họ. “Bà Ngô bỗng thoắt biến mất vào phòng lên men rồi đi ra với một lọ pa-tê đậu hũ thối giàu dinh dưỡng trên tay .Những khủng hoảng bong bóng nhỏ bé nổi lên trên mặt phẳng thứ hỗn hợp nhiều bọt màu xanh. Nghiêng cái lọ xuống một cái đĩa nhỏ, bà Ngô xúc ra thứ pa-tê đặc và bảo tôi lấy một chút ít xoa lên tay cho da mềm mịn, săn chắc. Bà khoét một miếng cho lên ngón trỏ phải của tôi rồi bảo tôi bôi lên lòng tay trái. Thật quá bất ngờ, da tay tôi lập tức có cảm xúc mềm trơn hơn hẳn, nhưng ngay cả sau khi đã rửa đi tám lần, mùi đặc trưng của món đậu hũ thối cô đặc này vẫn còn vương vất tới hơn bảy giờ đồng hồ đeo tay sau .Hoá ra là mặc kệ mùi vị xì dầu dùng để chấm và vị tiêu hơi cay cay, món canh đậu hũ thối málà mà tôi gọi khi ăn vào rất êm ; mùi của nó thì kinh hơn nhiều so với vị. Đậu hũ thực sự tôn hẳn vị tươi của nấm và ớt lên, còn nước dùng thì rất dịu nếu đem so với độ đậm đà của đậu hũ .Tôi đã thích nó tới mức chọn tăng thêm ba điểm trong thang phân hạng độ thối : gọi món đậu hũ thối thái lát ăn nguội, không nấu .Thứ thực phẩm nguyên chất này rất nặng mùi ; tôi suýt oẹ trước khi cắn một miếng vào cái thứ ẩm ẩm trông giống như món thạch này .

Ấy vậy nhưng cũng giống như món canh đậu hũ thối, nếu bạn chịu được mùi để nếm thử, thì món đậu hũ thối để nguyên không nấu thật ra rất dễ chịu, và nó khiến ta liên tưởng tới món pho-mát kem đã tới độ.

Bà Ngô nay không còn thao tác hàng ngày tại ngôi đền thần thánh của món đậu hũ thối mà bà đã thiết kế xây dựng nên, mà trao lại cho con trai quản lý hầu hết những hoạt động giải trí của nhà hàng quán ăn, cùng công thức bí hiểm gia truyền .Cũng giống như cha mẹ bà đã truyền lại bí kíp cho bà, bà Ngô kỳ vọng là con trai bà sẽ giữ gìn truyền thống cuội nguồn mái ấm gia đình vĩnh viễn .Tôi cảm ơn bà Ngô và bước ra khỏi nhà hàng quán ăn Dai’s, đi vào buổi đêm trong trẻo của Đài Bắc, đưa tay lên mũi ngửi mùi vị của món đậu hũ thối một lần nữa .

Source: https://iseo1.com
Category: Review